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草莓香氣——從新鮮草莓到獨特的香氣 Profile 有些香氣只需輕輕掠過，就足以讓我們想起一道料理、一杯飲品，甚至是一段熟悉的記憶。草莓香氣就是其中之一。 一顆成熟的草莓具有鮮明的紅色、微酸中帶甜的滋味，以及容易辨識的水果香氣。但有趣的是，我們對「草莓氣味」的感受，並不只來自單一的香氣層次。 新鮮草莓、成熟草莓、草莓果醬、草莓冰淇淋或草莓糖果，都會讓人聯想到同一種原料，卻能帶來截然不同的香氣體驗。 那麼，究竟是什麼造就了草莓香氣的特色？為什麼僅僅「草莓香氣」這個名稱，就能延伸出如此多不同的產品開發方向？ 讓我們與 LSEATEX 一起探索這個熟悉的水果香氣類別背後的故事。 圖 1：新鮮草莓香氣 1. 草莓香氣——不只是一種單純的香味 提到草莓，我們通常會立刻聯想到鮮紅多汁的草莓、甜中帶酸的滋味，以及獨特的水果香氣。 但如果進一步分析，草莓的感官表現其實可以包含許多不同的層次： Fruity： 明顯的水果感。 Sweet： 具有特色的甜香。 Fresh： 清新、多汁的感覺。 Sour： 輕微的酸感，讓人聯想到新鮮草莓。 Green： 新鮮原料所帶有的淡淡綠意。 Creamy： 與牛奶或奶油基底結合時所呈現的濃郁、柔滑感。 Jam-like： 成熟草莓或草莓果醬般的香氣。 正是這些不同香氣層次的結合，形成了草莓獨特的「香氣輪廓」。 因此，在開發草莓風味產品時，目標並不只是創造出一種**「像草莓的味道」**。 更重要的是要確認： 產品希望消費者以什麼樣的方式感受到草莓香氣？ 它可以是一杯清新爽口的草莓飲品、一支濃郁滑順的草莓冰淇淋、一塊甜而柔和的草莓蛋糕，或是一顆香氣明顯、容易辨識的草莓糖果。 2. 從一顆草莓到一種香氣 Profile 讓我們從一顆新鮮草莓開始。 在品嚐草莓時，我們並不只是感受到單一元素。味覺與嗅覺共同參與，形成完整的感官體驗。 最初可能是清新、多汁的感覺，接著是輕微的酸味、甜味，最後留下具有代表性的水果香氣。…

如何為產品選擇合適的草莓香氣？從香氣 Profile 到實際應用 在上一篇文章中，我們探索了一個有趣的觀點：**「草莓香氣」並不只有單一的 Profile。**新鮮草莓、甜草莓、成熟草莓、草莓奶油或草莓果醬，都可以帶來截然不同的感官體驗。 但故事並不止於選擇一種香氣 Profile。當草莓香氣進入食品配方後，它還需要與產品基底、甜度、pH 值、溫度、生產製程以及溶解環境相互作用。 那麼，究竟該如何選擇適合的草莓香氣？ 圖 1：新鮮草莓香氣 1. 為什麼同樣是草莓香氣，不同產品卻會呈現不同的感受？ 試著想像： 一杯草莓飲料。 一支草莓冰淇淋。 一塊草莓奶油蛋糕。 這三種產品都可以被稱為草莓風味產品，但它們當然不需要完全相同的香氣感受。 飲料需要清新感。 冰淇淋需要草莓與濃郁奶香之間的融合。 蛋糕則需要足夠明顯的草莓香氣，以避免被麵粉、奶油與鮮奶油等基底成分掩蓋。 這說明： 香氣開發不只是創造一種香味，而是要找到適合特定產品的香氣。 2. 選擇草莓香氣時需要考量的 5 個因素 產品基底 這是首先需要確認的因素。 草莓香氣應用於飲品中，與應用於乳製品基底、油性基底或高脂肪食品中的感官表現會有所不同。 在選擇香氣之前，需要先了解： 最終產品是什麼？ 是飲料、牛奶、優格、冰淇淋、蛋糕、糖果，還是其他產品？ 每一種產品基底，都會形成不同的感官環境。 甜度 糖與甜味劑可能會對整體感官產生顯著影響。 高甜度的產品可能會讓草莓香氣 Profile 呈現更加柔和、圓潤的感覺。 相反地，具有較明顯酸味或低甜度的產品，則可能更加凸顯草莓香氣中的清新與水果感。…